在歷史的浸潤下，八朝古都河南開封十分重視過年的儀式感，也擁有豐富的舌尖上的美味。年夜飯，開封人一定少不了扣碗這道壓軸菜。春節(jié)期間，扣碗在開封人餐桌的地位如同餃子一樣重要，是招待親友的必備。扣碗，顧名思義，就是將碗里的肉倒扣在盤子中。人們往往會在除夕前幾天就開始忙活，準(zhǔn)備制作扣碗。

而充滿“甜蜜”味道的傳統(tǒng)小吃，也是開封人年味的代表。每年春節(jié)，人們走親訪友會帶上幾盒口味豐富的花生糕。節(jié)日期間，開封各大景區(qū)的廟會上，不僅能吃到糖畫、牛皮糖，還能感受到民俗技藝。美食最能勾起人們對故鄉(xiāng)的回憶，而甜蜜的小吃或許就是留在人們心中的幸福年味。

先炸后蒸的扣碗是年菜標(biāo)配

(資料圖)

開封地處中原地區(qū)，冬季氣溫有時低至零下。在開封人的眼中，熱量爆棚、噴香四溢的扣碗，是春節(jié)期間飯桌上的一道重頭菜。每年過了臘月二十五，就是人們開始準(zhǔn)備扣碗等年菜的節(jié)點。

扣碗這道菜的形式豐富且有講究。一般來說，小酥肉、芥菜肉、腐乳肉、排骨、黃燜雞、粉蒸肉、原油肉、八寶飯、紅薯丸等，都是扣碗里的主角。

肉類扣碗的精髓就是“炸”和“蒸”，這里邊蘊藏著功夫。“炸”是關(guān)鍵，這一步也被當(dāng)?shù)厝朔Q為“過油”，就是將肉、魚、雞、豆腐等年菜通通炸制一番。

在開封人肖寧的記憶中，“過油”猶如迎接除夕宴席的序曲。當(dāng)看到母親把買來的豬肉切割成小肉丁，裝進面盆一樣大小的容器中，按比例攪入淀粉、醬油以及蔥姜等配料，隨后架上一口平日里不怎么用的大鍋，倒上半桶油，開始噼里啪啦炸酥肉的時候，年味也越來越濃了。除了炸酥肉，往往家里還會將提前備好的鯉魚、雞塊裹上面糊“過油”炸透。

為何年前要給“過油”？在肖寧看來，或許與當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)習(xí)俗有關(guān)。過年期間，除了小家庭的團聚，還有很多前來拜訪的親朋，宴請賓客的過程會持續(xù)到元宵節(jié)，“過油”炸制會更便于食物儲存，凝聚了先人的智慧。此外，在物資不夠豐富的年代，往往春節(jié)期間商販歇業(yè)，這也是人們會提前備好年菜的原因。

如果說“炸”是扣碗美味與否的關(guān)鍵，“蒸”的技巧則是能否將美味發(fā)揮得淋漓盡致的決定性因素。將炸過的肉塊、雞塊、魚塊等分別放進碗中，放入一兩顆八角、幾粒花椒、少許醬油和蔥花、五香粉等，而后倒入一些溫水，開始上鍋蒸兩個小時。

經(jīng)過時間沉淀，淀粉與肉香再次交融，此時將一碗熱氣騰騰的肉倒扣在盤子上，晶瑩剔透的小酥肉扣碗就制作完成了。軟軟糯糯的口感，一口肉就上一口饅頭，年味的美好定格這一瞬間。

“甜蜜”糕點釋放幸福年味

在許多開封人的記憶中，傳統(tǒng)糕點不僅是舌尖上的美味，也是逢年過節(jié)走親訪友的饋贈佳品。而糕點中，花生糕、芝麻片等傳統(tǒng)小吃深受喜愛。

有公開資料記載，花生糕源于宋朝，后經(jīng)元、明、清三個朝代六百余年，流傳至今，其成品呈片狀，多層次，疏松度強；食之松脆，香甜利口，令人回味無窮。

說起開封的知名特產(chǎn)，一定少不了花生糕。如今花生糕的口味更加豐富，包括玫瑰、桂花、奶油等。但其外包裝還沿用傳統(tǒng)糕點的包裝方式，用草紙包裹，上蓋一張印有“花生糕”的四方紅紙，再用草繩捆綁結(jié)實，簡樸的包裝方式保留了人們曾經(jīng)對過年的回憶。

春節(jié)期間，開封古城的人們還有一項休閑項目，就是逛廟會。廟會上，人們既可以欣賞舞龍舞獅等傳統(tǒng)民俗項目，還可以現(xiàn)場體驗到民間傳統(tǒng)手藝人制作的小吃與技藝絕活。這些絕活不少都與“甜蜜”相關(guān)。

開封萬歲山景區(qū)已經(jīng)連續(xù)多年舉辦春節(jié)廟會，有百余項民間藝術(shù)表演，逛累了還可以嘗嘗民間藝人表演畫糖畫、手工制作麥芽糖等。一鍋熬制好的麥芽糖、一個勺子，就是糖畫師傅制作糖畫的工具，不到30秒，師傅可以做好一個福字糖畫。這時師傅還會高聲對購買福字糖畫的顧客說“請接福”，祝福聲中充滿了過年的儀式感。

人們還可以在廟會上看到師傅將一張手工制作的牛皮糖剪成三角狀，剪的過程中還時不時給在一旁觀看的人們品嘗一番。這種傳統(tǒng)的售賣方式也帶給不少開封人春節(jié)的美好記憶。

新京報記者秦勝南

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